Uleiul care ne prăjeşte sănătatea. Jumătate dintre uleiurile rafinate de floarea-soarelui de pe piaţă induc în eroare consumatorul

Doar 9% din uleiurile rafinate de floare-soarelui au menţionată pe etichetă temperatura recomandată pentru prăjire, respectiv  maxim 180 grade Celsius

Uleiul rafinat de floarea-soarelui face parte din categoria uleiurilor Ome­ga 6, care la temperaturi mai mari de 170 de grade Celsius eliberează substanţe cancerigene, precum acroleina şi acrilamida. Uleiul rafinat de floarea-soarelui, pe lângă faptul că este sensibil termic, este sensibil şi la lumină, aspect recunoscut şi de către producători prin menţiunea afişată pe etichetă „A se păstra la loc uscat, răcoros şi ferit de lumină“. Cu toate acestea uleiurile rafinate de floarea-soarelui sunt ambalate în sticle de plastic transparente, iar în spaţiile de comercializare sunt expuse la lumina artificială puternică, fapt ce conduce la declanşarea unor procese oxidative în ambalajele respective şi, implicit, la o denaturare a uleiurilor. Analizând declaraţia nutriţională a 22 de uleiuri rafinate de floare soarelui s-au constatat următoarele:

• la 45% din uleiurile analizate declaraţia nutriţională induce în eroare consumatorul prin unitatea de măsură folosită pentru raportarea tipurilor de grăsimi din compoziţia uleiurilor;
• la 45% din uleiurile analizate producătorii declară pe eticheta nutriţională aferentă tipului de ulei comercializat numai cantitatea de grăsimi saturate. Legislaţia în vigoare nu impune o asemenea obligaţie. Totuşi, ceilalţi producători declară conţinutul în aceste tipuri de grăsimi.

Top 5 uleiuri rafinate de floarea soarelui după conţinutul de acizi graşi saturaţi:

1. Bonatello/Olga           9,65 grame;
2. Carrefour        9,5 grame;
3. Ardealul         9,2 grame;
4. Kaufland         9 grame;
5. Spornic Premium       6,92 grame.

„Dacă uleiul are un gust amărui sau este tulbure, înseamnă că produsul este vechi; dacă are o aciditate mare, un miros rânced şi un gust amar, uleiul provine din seminţe de calitate slabă, încinse sau mucegăite. Dacă pe eticheta produselor cumpărate apar indicații referitoare la grăsimi vegetale hidrogenate – acest aliment trebuie evitat, mai ales în hrana copiilor și persoanelor cu probleme de sănătate. Se știe că un produs scump este și bun, dar acest principiu nu se verifică întotdeauna: în cazul uleiului de măsline, norocul de a cumpăra un produs veritabil și proaspăt (măcar neînvechit), fie și scump, nu vine în fiecare zi“, a explicat prof. univ. dr. Ion Schileru, de la Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.   

Nu toate uleiurile de măsline sunt bune

Uleiul de măsline extravirgin face parte din categoria uleiurilor Omega 9, este un bun pansament gastric şi are efect anticoagulant. Calitatea sanogenetică a unui ulei de măsline extravirgin este dată de mărimea raportului dintre grăsimile mononesaturate şi cele polinesaturate din 100 ml ulei, precum şi de cantitatea de grăsimi saturate per 100 ml ulei, valori preluate din declaraţia nutriţională. Un ulei de măsline extravirgin de calitate trebuie să aibă un raport mai mare de 6 şi o cantitate de grăsimi saturate între 12 şi 13 gr. per 100 ml ulei.

Top 10 uleiuri de măsline extravirgin realizat în funcţie de indicatorii menţionaţi mai sus (raportul dintre grăsimile mononesaturate şi cele polinesaturate, respectiv cantitatea de grăsimi saturate):

n Kalamata (Grecia) şi Minerva (Grecia) R = 13,03 Grăsimi saturate = 13 gr./100 ml;
n Terra Creta (Grecia), Ilida (Grecia) şi Spartans (Grecia) 
R = 12,16 Grăsimi saturate = 
13 gr./100 ml;
n Olivari (Spania) R = 12 Grăsimi saturate = 13 gr./100ml;
n Pietro Coricelli (Italia) şi Ciro (Italia) R = 11,04  Grăsimi saturate = 13 gr./100ml;
n Carrefour R = 10,74 Grăsimi saturate = 12 gr./100ml;
n La Specialo (Italia) şi 
Winny R = 10,42 Grăsimi saturate = 12gr./100ml
n Picasol (Spania) R = 10,28 Grăsimi saturate = 12gr./100ml;
n Altis (Grecia) R = 8,87 Grăsimi saturate = 13 gr./100ml
n La Espanola (Spania) 
R = ,58 Grăsimi saturate = 
12,8 gr./ 100ml;
n Solaris (Romania) 
R = 8,49 Grăsimi saturate = 12,8 gr./100ml.

„Uleiurile vegetale crude sunt sănătoase, însă căldura rezultată în urma procesării, lumina şi contactul cu oxigenul alterează structura lor chimică, determinând râncezirea, şi, implicit oxidarea în organismul nostru. Din acel punct, în 20-30 de ani se pot produce condiţiile propice pentru apariţia inflamaţiei în corpul nostru, asociată în primul rând cu declanşarea problemelor de sănătate (ex. afecţiuni cardiovasculare, diabet, hipercolesterolemie etc.). Cele mai multe uleiuri vegetale utilizate în industria alimentară sunt procesate, ca atare conţin cantităţi ridicate de grăsimi trans, cât şi de acizi graşi Omega 6  pro-inflamatori. În situaţia în care nu se poate renunţa la alimentele prăjite, consider că grăsimile saturate „sănătoase“ care nu îşi schimbă structura moleculară în momentul ridicării temperaturii sunt cele mai recomandate. Uleiul de nucă de cocos este o opţiune foarte bună, întrucât este o grăsime saturată stabilă ( conţine aproximativ 86% gră­simi saturate) care nu oxidează atât de uşor în urma supunerii la o temperatură ridicată“, a menţio­nat nutriţionist Dumitru Balan, www.vindecadai.ro.

Uleiurile vegetale alimentare, obținute prin presare la rece

Multe recomandări sunt orientate către consumul de uleiuri cu grăsimi nesaturate, dar trebuie înțeles că aceste uleiuri sunt benefice dacă sunt neînvechite și dacă sunt consumate în stare netratată termic; chiar consumate crude, dacă sunt vechi nu mai prezintă avantajele lor pentru sănătate și, în mod similar, supunerea lor la tratamente termice (mai ales cele repetate care au aceleași efecte de degradare, transformându-le în grăsimi „trans“ și generând compuși toxici pentru consumator.

Uleiurile nerafinate sunt extrase din sursele bogate în grăsimi numai prin metode „nechimice“, păstrând, deci, întreaga valoare pe care au avut-o și fructele sau semințele din care s-a extras uleiul. Dar aceste uleiuri (zise „virgine“ și netrecute prin operații de rafinare) sunt valoroase dacă sunt consumate reci sau cel mult tratate termic ușor; altfel, componentele fine, uleiurile „Omega“ etc. sunt compromise. 

De exemplu, uleiul din semințe de in este bogat în acizi grași omega 3, aceștia sunt esențiali nesintetizaţi de organism. Se recomandă folosirea lui doar la servirea preparatelor reci. 

„Uleiurile vegetale conţin cantitatea cea mai mare de grăsimi nesaturate, de aceea acestea sunt nepotrivite pentru prăjit şi ar trebui evitate. Cei mai mulţi oameni ştiu să prăjească un ou sau car­tofi. Ce nu ştiu, sunt urmările prăjitului asupra sănătăţii noastre. Interacţiunea aliment/grăsime/oxigen eliberează produşi toxici şi nepotriviţi pentru sănătatea noastră. Totodată, nu­trienţii cu care noi ar trebui să ne hrănim se degradează. În timpul prăjirii se eliberează radicali liberi, aldehide, peroxizi lipidici, produşi de reacţie care sunt foarte reactivi şi instabili şi caută să se lege de orice componente disponibile. Pe scurt, ne fac rău“, a avertizat dr. Florin Ioan Bălănică, specialist în medicina personalizată, nutriție și nutrigenomică, fondator al „Școlii pentru Sănătate și Longevitate“, membru al „Academiei Americane de Nutriție și Dietetică“, reprezentant pentru România al „Organizației Europene pentru Medicina Stilului de Viață“ (ELMO).   

Data de fabricaţie şi cea de expirare, ascunsă pe etichetă

Eticheta uleiurilor rafinate de floarea-soarelui nu con­ţine suficiente informaţii care să-l ajute pe consumator să ia decizii în cunostinţă de cauză. Astfel, la numai 9% din uleiurile rafinate de floarea-soarelui analizate se menţionează temperatura recomandată pentru prăjire – maxim 180 grade Celsius. Lipsa acestei informaţii de pe eticheta celor 91% din uleiurile analizate duce la greşeli privind folosirea lor cu repercusiuni asupra stării de sănătate a consumatorilor. Din păcate, numai producătorul S.C. Prutul S.A. Galaţi menţionează pe sticle data de fabricaţie şi de expirare. La majoritatea uleiurilor analizate data de expirare nu este lizibilă, din cauza modalităţii de imprimare a acesteia pe sticlă, prin stanţare, fără o culoare contrastantă cu sticla. Termenul de valabilitate al uleiurilor rafinate de floarea-soarelui este de 12 luni.

„Majoritatea producătorilor de uleiuri vegetale nu oferă consumatorilor, prin intermediul etichetei, informaţii utile care să îi ajute să folosească uleiurile în mod sănătos. Ba mai mult, unii îi induc în eroare pe consumatori prin raportarea tipurilor de grăsimi din compoziţia uleiurilor comercializate la 100 de gr. de produs, ceea ce înseamnă 108,69 ml, şi nu la 100 de ml de produs, cum ar fi şi firesc. Procedând în felul acesta măresc ponderea tipurilor de grăsimi per unitatea de raportare, dar creează şi o concurenţă neloială producătorilor cinstiţi. Un alt aspect important îl constituie timpul de folosire al uleiului din momentul deschiderii sticlei: acesta este de 60 de zile la uleiul de floarea-soarelui obţinut prin presare la rece, respectiv de 45 de zile de la deschiderea sticlei în cazul uleiului din seminţe de in sau din seminţe de cânepă“, a arătat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC.  

DATE TEHNICE

 22 de sortimente de uleiuri rafinate de floarea-soarelui (Spornic Premium, Olga, Spornic, Bonatello, Sorica, Tomis, Argus, Sora Soarelui, Unirea, Ulvex, Unisol, Floriol, Raza Soarelui, Untdelemn de la Bunica, Olpo, Ulcom, Amalia, Vitae d’Oro, Ardealul, Winny, Auchan si Carrefour) şi 12 sortimente de alte tipuri de uleiuri (ulei din sâmburi de struguri, ulei de porumb, ulei de palmier, ulei de floarea-soarelui cu aromă de unt, ulei din soia, ulei rafinat din rapiţă, ulei din turte de măsline, ulei de măsline extra virgin, ulei din floarea-soarelui obţinut prin presare la rece, ulei de arahide, ulei de orez, ulei din amestec de floarea-soarelui şi rapiţă) din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) au fost achiziţionate de Asociația Pro Consumatori în ultima decadă a lunii noiembrie.

32 de etichete de la sortimentele de uleiuri vegetale (ulei din seminţe de in, ulei din seminţe de cânepă, ulei de soia, ulei de masline extra virgin, mix de uleiuri vegetale, ulei de migdale, ulei nucă de cocos ) au fost analizate.