Expoziţia reprezintă o călătorie cultural-nostalgică, emoţio-nantă aproape, prin bucătăriile medievale unde reţetele de vânat erau la mare căutare, la caietele străbunicilor cu reţete scrise de mână, cu creion chimic, la repezeală, sau îngrijit, cu peniţa, dar şi prin rafinatele şi ultrasecretele caiete cu reţete ale faimosului cofetar „Gregoire” Capşa şi ale concu-renţilor săi.
Puteţi afla ce mâncau elevele de pension la cantina şcolii, ce se servea la popota uni-tă-ţilor militare sau care erau meniurile de regim în spitale, ce se mânca la nunţi sau botezuri, cum se puneau murăturile şi cum se făceau gemurile, dul-ceţurile şi şerbetul în acele vremuri, care era necesarul de băuturi pe care Maiestatea Sa Regele îl lua cu el la vânătoare, dar şi cât şi ce mânca acesta în fiecare zi.
Un meniu regal auster
Din meniul Casei Regale întocmit de bucătarul-şef şi supervizat de intendentul Palatului se vede cu ochiul liber că mâncarea era cât se poate de simplă, axată pe tradiţionalele ciorbe, pilafuri şi murături, cu deserturi aproape modeste, constând, cel puţin seara, în mod invariabil, în compot.
Într-o anexă a tabelului este scris şi câtă pâine mânca regele (3 sferturi de franzelă pe zi) şi cu ce bunătăţi şi în ce cantităţi urmau să fie serviţi eventualii invitaţi sau membrii „staff”-ului.
O secţiune specială a expoziţiei este destinată staţiunilor balneare şi montane, unde puteţi descoperi cu ce „mâncări” se delecta turistul aflat în vilegiatură. Din meniurile restaurantelor din Pucioasa, Călimăneşti şi Căciulata aflaţi cât costau în perioada interbelică „delicioasa bere Azuga”, „faimoşii mititei” şi „patricienii”. Meniurile variază de la cârciumi de cartier până la restaurantele şi hotelurile „de fiţe” ale vremii, de la mâncăruri populare la adevărate opere de artă culinară.
Păcatul cel mai dulce: ciocolata
De departe cea mai sofisticată era lista cu „cofeturi” de la Casa Capşa, care are o secţiune separată în expoziţia de la Arhivele Naţionale. „Standul” Casei Capşa este intitulat „O fantezie de ciocolată” şi reprezintă o dătătoare de dulci fioruri incur-siune în istoria faimoasei cofetării şi cafenele unde se adunau, deopotrivă, aristocraţii, negustorii şi boema. Casa a fost întemeiată de Dumitru Capşa, un cofetar macedonean din Moscopole ajuns în Bucureşti în urma distrugerii oraşului său natal de artileria otomană în 1788.
Fiul său cel mic, Constantin, a preluat meseria de cofetar a tatălui, pe care a transmis-o la patru dintre cei 12 fii ai săi: Vasile, Anton, Constantin şi Grigore.
În 1852, Vasile şi Anton Capşa deschid cofetăria „La doi fraţi, Anton şi Vasile Capşa”, situată pe Podul Mogoşoaiei, Calea Victoriei de azi, în fostul Han Dămari, peste drum de Biserica Zlătari. La scurt timp, cei doi mută afacerea în Casa Slătineanu, sediul devenit sinonim cu cofetăria Capşa.
La început, dulciurile erau de factură orientală: sarailii, cataifuri şi baclavale. Cu timpul însă, meniul a devenit din ce în ce mai sofisticat, de la importuri de bomboane fondante, ouă de ciocolată şi caramele de la Viena până la ciocolata şi prăjiturile făcute în casă de cel ce a adus gloria Casei: Grigore Capşa.
Acesta a învăţat în Franţa arta cofetăriei, la celebra Casa Bois-sier, şi a devenit atât de faimos încât a fost singurul străin care a avut drept de participare la Expoziţia de la Paris, unde dulciurile sale au fost gustate de capetele încoronate ale Europei.
Meniul de ciocolată şi prăjituri expus la Arhivele Naţionale cuprinde mai multe zeci de pagini, fiind chiar o pagină de istorie a României acelor vremuri, dat fiind faptul că, de cum o personalitate marcantă vizita România, în cinstea ei se lansa la Capşa o nouă prăjitură. Este şi cazul împăratului Franz Josef, care a vizitat România în 1896.
Fraţii Capşa au realizat în cinstea sa „Molles François Ioseph, Garnier des merveilleux, chocolate François-Ioseph”. La fel, în 1897 s-au lansat „Bombons Theodorini”, în cinstea cântăreţei Elena Theodorini. Mai cunoscut astăzi pentru prăjitura care îi poartă numele, s-a ales în vizita sa prin Bucureşti cu un renume dulce şi generalul Joseph Joffre.
Spre deosebire de meniul simplu, aproape auster, al Casei Regale, la restaurantul Capşa lista de bucate era o adevărată nebunie a gusturilor de influenţă franţuzească: Sterlet Poche, Sauce Crème, Filet à la Broche, Sauce Béarnaise, Salade d’Aubergines, Piments et Tomates, Pave Tous les Fruits, Gaufrettes sau Corbeilles de Fruits.
Una dintre cele mai interesante secţiuni ale expoziţiei o constituie cea destinată reclamelor vremii. De la parfumuri franţuzeşti la oţet de masă, de la pâine „Traiul” la conservele „Griviţa” despre care se scrie negru pe alb că sunt „cele mai superioare”, de la „Maltin Cacao Julius Meinl”, „un excelent aliment atât pentru sănătoşi, cât şi pentru bolnavi, indispensabil celor care sufăr de Anemie, Nervositate, Boli de stomac, cât şi Reconvalescenţi”, la ciocolatele Milka şi Velma de la Suchard şi până la Berea Bragadiru, toate reclamele care au umplut presa de la începutul secolului XX până în „zorii” socialismului dau o „mostră” a modului în care a evoluat publicitatea.
Expoziţia „Reţete culinare şi meniuri. O încercare de istorie gastronomică” este un demers pe cât de plăcut pe atât de util, care face un rezumat inedit al devenirii noastre culturale, cu escale parfumate şi gustoase în bucătărie.
MÂNCARE DE CAZARMĂ
Regimentul 4 Roşiori „Regina Maria”
Dumbrăveni, 18 martie 1917
– Pateu de ficat ca la Oituz
– Miel preparat ca în tranşee
– Mazăre gloanţe cu schije şi brânză
– Curcan din zona de refacere
– Salata culeasă de pe front
– Îngheţată de pe Carpaţi
– Fructe doborâte cu lancea
– Cafea inglezească, nu turcească
– Vin roşu de Cotnari şi de Bordeaux
MENIUL REGELUI
Săptămâna 4-10 decembrie 1939
Luni – la dejun: mămăliguţă cu brânză, varză cu carne şi chifle cu magiun. Seara, Regele s-a delectat cu ciorbă de sfeclă, gulaş ardelenesc şi compot.
Marţi – la prânz: pilaf cu sos tomat, pârjoale moldoveneşti cu piuré de cartofi şi murături, iar la desert, savarine. La cină, bucătarul Casei Regale a gătit ciorbă de viţel, conopidă cu verdeţuri şi compot.
Miercuri – la prânz: ciorbă de peşte, fasole bătută cu ceapă şi orez cu lapte. La masa de seară: supă de mazăre uscată, ghiveci călugăresc şi compot.
Joi – la prânz: spaghete cu brânză, viţel la tavă, cu cartofi şi murături, iar la desert, indiene. Seara: Supă de fidea, anghinare cu verdeţuri şi fructe.
Vineri – la dejun: ciorbă de fasole uscată, peşte prăjit şi brânzoaice, iar la cină: ciorbă de zarzavat, praz cu măsline şi compot.
Sâmbătă – prânzul a constat din pilaf cu murături, perişoare cu mărar şi cornuri cu magiun, iar cina din: ciorbă rusească cu carne, cartofi gratinaţi şi compot.
Ziua de duminică era ceva mai bogată, Regele primind la prânz melci cu brânză, şniţel pané cu cartofi şi murături şi, la desert, plăcintă cu mere, iar seara, supă de tăiţei, ostropel de văcuţă şi fructe.
